酿酒技艺
1、葡萄酒工艺描述：
酿酒葡萄验收→分选→除梗破碎→压榨→调硫澄清→酒精发酵（低温控温）→分离→原酒 储存→（皂土）下胶→粗滤→冷冻处理→装瓶→入库
2、葡萄分选
分选主要是剔出葡萄中的生青果、病烂果和泥浆果，以及异物。
3、除梗破碎
用除梗破碎机对红葡萄进行除梗和适度破碎，破碎的同时均匀地添加二氧化硫，根据葡萄的卫生状况调整二氧化硫（具体量根据酿酒车间工艺处理通知单）。除梗破碎操♀，作过程中确保葡萄不与铁、铜等金属接触。
4、压榨
自流汁与压榨汁应分开存放，葡萄汁入罐尽量保持满罐。同时按酿酒车间工艺处理通知单指令调整二氧化硫。压榨后的葡萄皮渣应及时运走，以】免污染环境。
5、澄清№及分离
5.1白葡萄汁入罐澄清时须保持满罐。进汁过程中按工作通知单要求在罐中加入果胶酶。澄清罐内温度控制在12 - 15℃进行低温澄清。
5.2葡萄汁入罐满＠ 罐后检测总糖、总酸、总二氧化硫及pH值。
葡萄汁澄清后抽出清汁转入发酵罐进行发酵。
6、酒精发酵
发酵时白葡萄发酵罐应留够足量空余空间（约≡占该发酵罐容量的20％），糖度不足时需补加白砂糖（时机和加量见『酿酒车间工艺处理通知单），控制发酵温度在16-20℃之间，每隔8小时记录温度、比重变化。根据葡萄汁的量准确添▂加适量经活化的干酵母启动酒精发酵。
7、分离
7.1白葡萄汁发酵到残糖降至4.0 g/L以下时即可分离清酒。
7.2检测清酒全项理化指标，并调整游离二氧化硫含量至25-35mg/L。尽可能保持酒满罐存♀放。
8、储存